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Sustancias nuevas en los alimentos cocidos
01-12-2010

 

Wai Genriiu

(Nota: este artículo está tomado de un sitio en inglés. Respetando el original, el artículo incluye enlaces a artículos en inglés en el sitio de origen).

 

En resumen

Al cocinar la comida se originan sustancias nuevas por acción del calor. La mayor parte de estas sustancias aparecen cuando las proteínas reaccionan con los carbohidratos. Algunas de estas sustancias causan cáncer o enfermedades del cerebro y alteran la función de los neurotransmisores y el metabolismo. Para poder llegar a viejo estando sano, usted debe ingerir la menor cantidad posible de comida cocida (alimentos proteicos cocidos en particular). Consuma muchas frutas y un poco de alimentos animales crudos frescos (como sashimi o yema de huevo cruda fresca, que requiere una hora para su digestión). Estos alimentos combinados contienen todos los nutrientes que usted necesita.

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En detalle

Experimento químico

La cocción de los alimentos es siempre un experimento químico; se originan toda clase de sustancias nuevas.
Muchas de estas sustancias son aminas heterocíclicas (HCA).
Muchas de estas HCA son directa o indirectamente físicamente adictivas. (1)
Debido al calor muchas de estas HCA se originan a partir de la interacción entre proteínas con carbohidratos y/o creatina (en carnes rojas) o nitratos (en vegetales).

Algunos ejemplos:

triptófano + form- / acet-aldehído = 1-metil-1,2,3,4-tetrahidro-beta-carbolino (pro-mutagénico) (2)
triptófano + glicolaldehído = 1-hidroximetil-tetrahidro-beta-carbolino (3)
serotonina + formaldehído = 6-hidroxi-tetrahidro-beta-carbolino (5)
serotonina + acetaldehído = 6-hidroxi-1-metil-tetrahidro-beta-carbolino (6)
tiramina + nitrito = 3-diazotiramina (4-(2-aminoetil))-6-diazo-2,4-ciclohexadienona (carcinogénico.)(7)
sal + nitrito + proteína / azúcar = 2-cloro-4-metiltiobutanoato (mutagénico) (8)
glutamato + azúcares = 2-amino-6-metildipirido-(1,2-a:3',2'-d)imidazole (carcinogénico) (9)
glutamato + azúcares = 2-aminodipirido-(1,2-a:3',2'-d)imidazole (carcinogénico) (9)

Cuando los aldehídos reaccionan con amino ácidos cíclicos o aminas (como triptófano, triptamina, serotonina, fenilalanina, tirosina, dopamina, tiramina, anilina), se originan en su mayoría beta-carbolinas e isoquinolonas. Cuando la creatina (de la carne) se haya involucrada, en su mayoría se originan imidazoquinolonas e imidasoquinoxalonas. (10)

(El glutamato y el triptófano son amino ácidos, la tiramina y la serotonina son aminas y los aldehídos son azúcares)


¿En qué alimentos?

En cualquier comida sometida al calor se forman HCA. Casi todos los alimentos cocidos contienen:

9H-pirido(3,4-b)indole = beta-carbolina = triptófano / triptamina + aldehídos (11)
1-metil-9H-pirido(3,4-b)indole = 1-metil-beta-carbolina = triptófano / triptamina + aldehídos (11)

Estas sustancias modifican la actividad de los receptores de benzodiazepinas del cerebro e, indirectamente, un gran número de otros neurotransmisores. (12)
Si estas sustancias además reaccionan con aminas como la anilina, se vuelven incluso mutagénicas. (13)
Cuántas HCA se originan depende de cuánta proteína contenga el alimento en cuestión y de cuánto tiempo se lo calienta. (14)
Debido a que la carne roja contiene altos niveles tanto de proteína como de creatina (originando creatinina), la carne roja cocida contiene en su mayoría HCA, especialmente cuando se la prepara al grill (15). Además de la carne roja cocida, también el pescado cocido, la soja y el pollo contienen gran cantidad de HCA. (16) Los promotores del sabor y el caldo contienen concentrados de proteína y por lo tanto contienen también grandes cantidades de HCA. (11) Pero también la comida cocida que posee menos proteína contiene HCA, como sucede con los cereales cocidos (17) y vegetales (18), e inclusive alimentos como la cerveza, salsa de soja y jugo de naranja enlatado. (19)

Por ejemplo:

La carne contiene mucha creatina (20)
2-amino-1-metil-6-(4-hidroxfenil)-imidazo-(4,5-b)piridine (mutag.) = creatina + tirosina + glucosa (21)

La soja contiene globulinas
2-amino-9H-pirido(2,3-b)indole (mutagénico) (22) = soja-globulinas + azúcares (23)
2-amino-3-metil-9H-pirido(2,3-b)indole (mutagénico) (24) = soja-globulinas + azúcares (23)

El pescado cocido (25);
3-amino-1,4-dimetil-5H-pirido(4,3-b)indole (mutagénico)(26) = triptófano + acetaldehído (27)
3-amino-1-metil-5H-pirido(4,3-b)indole (mutagénico)(26) = triptófano + acetaldehído (28)

Los vegetales contienen nitritos
compuestos N-nitrosos cancerígenos = aminas + nitrito + azúcar
compuesto N-nitroso-específico
4-(2-aminoetil)-6-diazo-2,4-ciclohexadienone (cancerígeno) = tiramina + nitrito + azúcares (7)

El repollo contaiene tiocianatos;
Derivados tóxicos (29) tetrahidro-beta-carbolina = isotiocianato + tiramina / serotonina, etc.

Sustancias que no son HCA;
Los vegetales contienen también flavonoides
Glucósidos mutagénicos (30) = flavonoïdes + calor

El jugo de naranja contiene muchos aminoácidos libres que fácilmente se combinan con aldehídos en aminas heterocíclicas, al ser procesado para su conservación.


¿Qué pueden hacer las HCA?

1 - Actuar como neurotransmisores

Algunas HCA como las beta-carbolinas pueden directamente influenciar los receptores de neurotransmisores, por ejemplo los de las benzodiazepinas. Esto ocurre simplemente porque el organismo a su vez produce beta-carbolinas para que actúen como neurotransmisores.
Las HCA también pueden ocupar los receptores de otros neurotransmisores, como los de la serotonina o dopamina, especialmente cuando estos neurotransmisores se hallan formados por las mismas aminas.

Algunos ejemplos:

El 3-metoxicarbonil-beta-carbolina actúa por medio de diferentes receptores (31) e incrementa la secreción y degradación de dopamina, al igual que lo hace el stress físico. (32) Promueve un comportamiento agresivo ¨irracional´ (33) y disminuye la interacción social (34).

El 3-etoxicarbonil-beta-carbolina, es hipnótico y anestésico (35), e inhibe la conducta investigadora (36) y la interacción social. (37) En temperamentos dominantes promueve el comportamiento agresivo, pero inhibe el deseo sexual. (38) Aumenta los niveles de epinefrina (39) y cortisol, presión sanguínea y frecuencia cardíaca (40), e incrementa la secreción y degradación de dopamina (41), como lo hace el stress físico.

El 3-Hidroximetil-beta-carbolina; aunque es hipnótico (42), afecta el sueño negativamente (43).

El 3-N-metilcarboxamida-beta-carbolina aumenta las conductas imprudentes (44) y agresivas (45), e inhibe el deseo sexual. (46) Como acción general inhibe (47), pero localmente estimula la secreción de norepinefrina. (48) Aumenta la secreción de glutamato (49), ACTH y sustancia P (50), incrementa la presión sanguínea (51) y aunque es anestésico (52), provoca stress físico. (53).

El 3-Metilcarbonil-6,7-dimetoxi-4-etil-beta-carbolina bloquea receptores GABA (54), incrementa el nivel de GABA y glicina, disminuye los niveles de glutamato y aspartato (55), incrementa la secreción de corticosterona, epinefrina y norepinefrina (56), disminuye la secreción de serotonina (57) e incrementa la actividad del receptor de norepinefrina. (58) Contribuye al efecto de la cocaína (59), causa ansiedad (60) y suprime la actividad del sistema inmune. (61)

El 3-Etilcarbonil-6-benziloxi-4-metoximetil-beta-carbolina es sedante (62), produce amnesia (63), y bloquea la interacción de la beta-oestradiol-LH (hormona luteinizante). (64)

El 3-Etilcarbonil-5-benziloxi-4-metoximetil-beta-carbolina estimula fuertemente el apetito. (65)

El 3-Etilcarbonil-5-isopropil-4-metil-beta-carbolina causa inquietud (66), somnolencia (67), y disminuye la interacción social. (68)

Además de las beta-carbolinas "normales", los alimentos cocidos contienen tetrahidro-beta-carbolinas. (69)

La tetrahidro-beta-carbolina aumenta el deseo de alcohol (70), incremnta la frecuencia cardíaca y la presión sanguínea (71), y al igual que el 5-metoxi-tetrahidro-beta-carbolina y el 5-hidroxi-tetrahidro-beta-carbolina aumenta los niveles de prolactina y afecta los receptores de serotonina. (72)

El 6-metoxi-tetrahidro-beta-carbolina incrementa la secreción de norepinefrina y ACTH, y disminuye la secreción de serotonina y de la hormona de crecimiento. (73)

El 2-Fenilpirazolo(4,3-c)quinolina-3(5H)-uno es sedante (74), incrementa el nivel de corticosterona (75) y disminuye los receptores específicos de benzodiazepinas en el cerebro. (76)


2 - Causar cáncer

Parte del proceso causante del cáncer se debe a sustancias mutagénicas que dañan fragmentos de ADN específicos en las células.
Algunas HCA en la comida cocida son mutagénicas. El daño al ADN aumenta linealmente con la ingesta de HCA. (77)
El nivel de carcinogenicidad de las HCA depende en parte de su contenido de nitrógeno. (78)
La sal, las proteínas y los nitritos (de los vegetales) pueden proveer nitrógeno para que reaccione con las HCA. Y las HCA nitrogenadas son aún más carcinogénicas. (79)

Algunas de las HCA mutagénicas más presentes en los alimentos cocidos son:

piridoindole (80) (amino-gamma-carbolina)
2-amino-9H-pirido(2,3-b)indole (81) (amino-alfa-carbolina)
2-amino-3-metil-9H-pirido(2,3-b) (82)
3-amino-1,4-dimetil-5H-pirido(4,3-b)indole (83)
3-amino-1-metil-5H-pirido(4,3-b)indole (84)
1-metil-3-carbonil-1,2,3,4-tetrahidro-beta-carbolina (85).
4-aminobifenil (86)
4,4'-metilenodianilina (87)
3,2'-dimetil-4-aminobifenil (88)
1,2-dimetilhidrazina (89)
fenil-hidroxilamina (90)
O-acetil-N-(5-fenil-2-piridil)-hidroxiiamina (91)
2-amino-3-metilimidazo(4,5-f)quinolina (92)
2-amino-3-metilimidazo(4,5-f)quinoxalina (93)
2-amino-3,4-dimetilimidazo(4,5-f)quinolina (94)
2-amino-3,8-dimetilimidazo(4,5-f)quinoxalina (95)
2-amino-3,4,8-trimetilimidazo(4,5-b)pyridina (96)
2-amino-3,4,8-trimetilimidazo(4,5-f)quinoxalina (97)
2-amino-3,7,8-trimetilimidazo(4,5-f)-quinoxalina (98)
2-amino-n,n,n-trimetilimidazo-pyridina (99)
2-amino-n,n-dimetilimidazopyridina (100)
2-amino-4-hidroximetil-3,8-dimetilimidazo-(4,5-g)-quinoxalina (101)
2-amino-1,7,9-trimetilimidazo-(4,5-g)-quinoxalina (101)
2-amino-1-metil-6-fenilimidazo-(4,5-b)-piridina (102)


3 - Causar enfermedades cerebrales

Algunas HCA son directamente tóxicas para el cerebro, como las quinolonas comunes que ingresan al cerebro mediante el sistema de transporte de dopamina. (103)
Otras HCA comunes (como las piridinas (104) y beta-carbolinas (105)) sólo se vuelven tóxicas para el cerebro tras haber sido parcialmente descompuestas por acción de distintas enzimas (106) en el organismo.
Originalmente estas enzimas deben proteger y de hecho protegen al cerebro de sustancias tóxicas, pero parte de las HCA son accidentalmente transformadas en sustancias más tóxicas aún. (107) Obviamente la naturaleza no contaba con las HCA "extrañas" de la comida cocida.
Las piridinas sólo pueden ocupar receptores dopaminérgicos (108), siendo por lo tanto tóxicas solamente para dichos receptores. Las piridinas degradadas parcialmente son más tóxicas que las originales (109), pero estas últimas disminuyen los niveles de dopamina (110), norepinefrina (111) y en su mayor parte de serotonina (112).
La destrucción de los receptores en el cerebro causa enfermedades del sistema nervioso como Alzheimer, Parkinson y esquizofrenia.

Algunas HCA tóxicas para el cerebro son:

3-N-butilcarbonil-beta-carbolina (113)
3-N-meticarboxamida-beta-carbolina (113)
2-metil-1,2,3,4-tetrahidro-beta-carbolina (114)
2-metil-1,2,3,4-tetraidro-isoquinolina (114)
quinolinato (115)
quisqualinato (116)
tetrahidroisoquinolina (117)
1-benzil-tetrahidro-isoquinolina (117)
N-metil-(R)-salsolinol (118)
N-metil-6-metoxi-1,2,3,4-tetrahidro-isoquinolina (119)
6-metoxi-1,2,3,4-tetrahidro-isoquinolina (119)
2,4,5-trihidroxiphenilalanina (120)
6-hidroxi-dopamina (121)
N-metil-4-fenil-1,2,3,6-tetrahidropiridina (122)
1-metil-4-fenil-1,2,3,6-tetrahidropiridina (123)
1-metil-4-fenil-1,2,5,6-tetrahidropiridina (124).
4-fenil-1,2,3,6-tetrahidropiridina (125)
4-fenilpiridina (125)
3-acetilpiridina (126)
1-metil-4-fenil-1,4-dihidropiridina (127)
1-metil-4-ciclohexic-1,2,3,6-tetrahidropiridina (128)
1-metil-4-(2'-metilfenil)-1,2,3,6--tetrahidropiridina (129)
1-metil-4-(2'-etilfenil)-1,2,3,6-tetrahidropiridina (130)
1-metil-4-(3'-metoxifenil)-1,2,3,6-tetrahidropiridina (131)
1-metil-4-(metilpirrol-2-il)-1,2,3,6-tetrahidropiridina (132)

Si bien las piridinas tóxicas generan radicales oxidativos (133) y disminuyen el nivel de anti-oxidantes (134), la incorporación de estos últimos no puede prevenir el daño encefálico producido por las piridinas. (135)


Aditivos

La cocción principalmente torna comestible aquello que no lo es.
Los aditivos existen en principio para que la comida falsa dure más y para que usted coma más.
Por ejemplo, los promotores del sabor, son mayormente proteína concentrada, y se les agregan muchísimas beta-carbolinas físicamente adictivas que hacen que usted coma más.
El glutamato (común en la cocina china) influye indirectamente los mismos receptores (de benzodiazepinas).


¿Qué puede hacer usted?

Consuma la menor cantidad posible de comida cocida, especialmente alimentos cocidos proteicos pre-fabricados.
Consuma muchas frutas, algo de alimentos animales crudos frescos (como el sashimi), y otros “alimentos para el cerebro” (ver sugerencias de alimentos)
 

 

 

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