Medicina biológica integral

   
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Dieta sin gluten
01-12-2010

 

GUIA PARA PADRES Y FAMILIARES

 

Introducción al conocimiento.

Si a su hijo o a usted le acaban de diagnosticar enfermedad celíaca (EC) es posible que tenga una mezcla de sensaciones.

Por un lado, a nadie le gusta saber que su hijo tiene un problema de salud; por otra parte, sentirá alivio al tener finalmente una respuesta a los problemas médicos pasados del niño. También se sentirá mejor porque sabe que la enfermedad celíaca se puede tratar, que el daño intestinal derivado revierte y que el tratamiento no consiste en inyecciones, comprimidos, terapia ni cirugía. Quizás también se sientan confundidos, abrumados o inseguros acerca de cómo comenzar el proceso de curarse.

     Algunos padres salen de la consulta donde han recibido asesoramiento nutricional y van directamente a una tienda con la idea de comprar algunos alimentos sin gluten. Posiblemente pasen mucho tiempo en la tienda y se vayan solamente con una pequeña bolsa de productos y sin la más mínima idea de qué cocinar ese día. Y tal vez sientan la conocida “Crisis celíaca”.

El objetivo de esta guía es evitar que los pacientes con diagnóstico reciente de EC y sus familias tengan una “Crisis celíaca”. Esta información es una guía para principiantes que le ayudará a superar los primeros días de un estilo de vida sin gluten. El propósito es ayudarle a usted y a su familia a superar el estrés emocional que quizás sientan en este momento.

El primer paso más importante es colaborar con su médico y con un dietista titulado especializado que revisará la dieta sin gluten y otras necesidades nutricionales específicas de los afectados.

 

¿QUÉ ES EL GLUTEN?

 

Gluten es el nombre general por el que se conoce a una de las proteínas presentes en el trigo, el centeno y la cebada, la avena y él espelta.

Es la sustancia de la harina que aporta estructura a la masa, el “aglutinante” que unifica el producto y, a la vez, es el ingrediente que actúa como levadura. Cuando estas proteínas están presentes en la dieta de una persona con EC, se vuelven tóxicas y dañan el intestino. Este daño provoca una disminución en la absorción de nutrientes esenciales y, si no se trata, puede causar deficiencia nutricional y una enfermedad posterior (anemia ferropénica, disminución de la densidad ósea, adelgazamiento no intencional, deficiencia de folato y vitamina B12).

 

¿DÓNDE SE ENCUENTRA EL GLUTEN?

 

En algunos alimentos y cereales.

 

Entre los cereales que contienen gluten se incluyen el trigo, el centeno, la cebada, la avena, él espelta y todos sus productos y derivado. Estos cereales se emplean en panes, cereales elaborados, pastas, pizzas, tartas, pasteles y galletas además de como ingredientes adicionales de muchos alimentos procesados.

 

CEREALES QUE CONTIENEN GLUTEN Y DEBEN EVITARSE

 

Cebada.

Extracto malta.

Bulgur.

Cuscús.

Harina de mandioca.

Centeno.

Seitan.

Sémola.

Trigo.

Salvado de trigo.

Gérmen de trigo.

Almidón de trigo.

 

RECUERDE: Esta información se ofrece como información general y no constituye un fundamento definitivo para el diagnóstico ni el tratamiento de ningún caso específico. Es muy importante que consulte a su médico acerca de su problema personal.

 

FUENTES MENOS EVIDENTES DE GLUTEN

 

Eliminar el gluten completamente de su dieta implica también identificar y evitar fuentes menos obvias de gluten.

Lea todas las etiquetas con cuidado. Si un producto tiene un ingrediente dudoso, evítelo hasta que el fabricante confirme que el producto no contiene gluten. Lea las etiquetas cada vez que compre alimentos porque los ingredientes de un producto pueden cambiar en cualquier momento.

 

NUEVAS LEYES PARA LAS ETIQUETAS DE LOS ALIMENTOS

 

Hay buenas noticias para facilitar la lectura de las etiquetas. Todos los productos elaborados y etiquetados en el futuro cercano tendrán que identificar los alérgenos alimentarios más comunes, incluido el gluten. En apenas unos meses, el Ministerio de Salud de España va a redactar y aprobar una nueva ley que incluirá tanto los alimentos elaborados en el país como todos los alimentos que se vendan en España.

Puede consultar la información actual acerca de esta ley en el sitio web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición: www.aesan.msc.es. Mientras tanto, se sugiere que los pacientes celíacos consulten la extensa lista de alimentos que la Federación de Asociaciones de Celíacos de España ha analizado íntegramente. Dicha lista se actualiza con regularidad en el sitio web www.celiacos.org.

 

¿QUE PUEDE COMER EL PACIENTE CELIACO?

 

Posiblemente, se sienta inseguro acerca de qué alimentos comer su hijo y usted, ya que parece que son muchos los alimentos que un paciente con enfermedad celíaca no puede comer.

No se desespere: hay muchos alimentos sin gluten de forma natural que podrá utilizar en la dieta. También cuenta con una variedad de sustitutos sin gluten para reemplazar las pizzas, las pastas y los panecillos que tanto se desean.

     Los vinagres destilados, al igual que todos los productos destilados, no contienen proteínas dañinas de gluten. Sin embargo, el vinagre de malta no es destilado y, por lo tanto, contiene gluten.

 

¿QUE PASA CON EL ALMIDON DE LA AVENA Y DEL TRIGO?

 

Cuando salga de la consulta médica, entraran en una tienda a buscar todos los productos sin gluten que haya en las estanterías. Esta tarea es abrumadora e, inicialmente, puede terminar en frustración y angustia.

Organicen el menú para una semana en función de estos alimentos y redacte una lista de la compra para evitar comprar de más una vez que vaya a la tienda.

 

*Fuentes menos evidentes de gluten. Cervezas de alta  fermentación y cervezas de baja fermentación.

 

Productos como:

Jarabe de arroz integral.

Mezclas para sazonar.

Picatostes.

Golosinas.

Fiambres de cerdo.

Caldo.

Pastas variadas.

Salsa de mantequilla.

Salsas en general.

Bases de sopas.

Rellenos.

Aves de corral en su jugo.

Sucedáneos de mariscos.

Adobos.

Suplementos a base de hierbas.

Medicamentos de venta con receta y medicamentos de venta sin receta.

Suplementos vitamínicos y minerales.

Cereales y almidones sin gluten.

Amaranto.

Arrurruz.

Trigo sarraceno.

Maíz.

Lino.

Harinas elaboradas de frutos secos (frutos y semillas)

Mijo.

Almidón de patata.

Harina de patatas.

Quinoa.

Arroz.

Salvado de arroz.

Sagú.

Sorgo.

Tapioca.

      La proteína del gluten no atraviesa la piel. Sin embargo, es necesario lavarse bien las manos después de tocar alimentos o productos que contengan glutes, antes de comer, para evitar la contaminación cruzada.

 

PRODUCTOS ALIMENTICIOS: LÁCTEOS: ENVASADOS Y ENLATADOS

 

Frutas frescas (por ejemplo) Leche no saborizada Frutas y verduras al natural.

Manzana Crema Atún o pollo en lata.

Plátano, queso curado, Frijoles, lentejas, (chícharos) secos Naranja.

*Cuidado con los quesos procesados) La mayoría de los frijoles cocidas.

Algunos yogures.

*Cuidado con la Mantequilla, margarina.

Tofu, queso, crema de arroz.

Patatas o boniatos, requesón sémola de maíz.

Maíz, crema agria, copos de arroz.

Lechuga iceber.

Arroz integral o arroz blanco.

Alimentos congelados algunos tacos o tortillas de maíz.

Carnes, pescados, aves, frutas y verduras al natural.

Carne fresca de ternera, algunos helados y sorbetes, algunos condimentos.

Carne fresca de cerdo sin gluten, congelados jaleas, mermeladas.

Aves de corral frescas.

 

*Atención: con las especias o algunos refligerios (sazonado) patatas fritas, almidón de maíz o de patatas.

Pescado o mariscos frescos (atención: patatas fritas saborizadas) Algunas mieles de maíz y huevos, tortillas de maíz de arce.

Palomitas de maíz Melaza.

Bebidas, Galletas de arroz; Tortas de arroz, azúcar integral, blanca o glasé.

Jugo de frutas recién exprimidos, frutos secos, semillas especias y hierbas.

Café, té, cacao, gelatina, sal, pimienta.

Refrescos, budín, salsas, encurtidos, aceitunas.

Salsa de tomate, mostaza.

Grasas y aceites, vinagres destilados.

Aceite vegetal, de canola y de oliva, la mayoría de los aliños.

Mantequilla para masas ensaladas.

 

Pruebe las siguientes sugerencias:

 

Desayuno:

 

*Cereal de crema de arroz con nueces, semillas o frutas secas.

*Cereal de copos de arroz, leche des-lactada y fruta fresca.

*Batidos de fruta y yogur natural sin azúcar.

*Requesón con manzanas y canela.

*Tortilla francesa de huevos, queso y verduras.

*Huevos, jamón de pavo o pollo de corral.

 

Almuerzo y cena:

 

*Patatas al horno cubiertas con queso y verduras

*Ensaladas con verduras picadas, almendras o semillas de girasol crudas y carnes magras (pollo, atún o jamón.

*Atún sobre hojas verdes.

*Salteado con carne de ternera, aves, mariscos y verduras picadas sobre arroz integral.

*Berenjena  con carne de ternera o con verduras o queso con tortitas de maíz.

Alubias con hortalizas y verduras, pavo o carne de ternera, tortillas de maíz y verduras en trozos.

*Brochetas de carne de ternera o de pollo con verduras, arroz y con habichuelas y verduras.

*Tortas o galletas de arroz con queso, puré de garbanzos.

Lechuga iceber con queso fresco.

*Budín, helado o yogur natural con bifidus activos o con y nata batida.

*Queso en hebras (tipo mozzarella).

*Palomitas de maíz.

     En su primera visita a la tienda de comestibles, piense en comprar alimentos especiales. Aquí encontrará los alimentos que naturalmente no contienen gluten. Empiece en la sección de alimentos frescos.

Aquí no hay por qué preocuparse compre una buena cantidad de frutas y verduras: ¡son nutritivas, de bajo contenido graso y de sodio! Si son biológicos mejor.

*Diríjase a la sección de carnes, aves y mariscos frescos.

Estos también son alimentos naturalmente sin gluten. Piense en preparar una pechuga de pavo fresco o un asado de carne magra el almuerzo o la cena. Tenga precaución a la hora de elegir fiambres de cerdo u otras carnes procesadas. Es posible que las carnes procesadas contengan gluten como rellenos o potenciadores de sabor. ¡Lea cuidadosamente las etiquetas!

Ahora visite la sección de huevos y productos lácteos. En su mayoría, estos productos tampoco contienen gluten. Vusque los ecológicos.

     Los postres y refrigerios con alto contenido de calcio como algunos helados, yogures y budines pueden ser opciones interesantes para una dieta sin gluten. Si tienen intolerancia a la lactosa, pruebe leche sin lactosa, yogur y quesos duros ya que suelen ser bien tolerados por estos pacientes. Puede tomar comprimidos de -acidofilus-  de 6 u 8 cepas con los productos lácteos.

 

*Vusque tortitas de maíz.

*Arroz común.

*Alubias y legumbres secas.

*Especias y hierbas.

*Aceite para cocinar (los aceites de canola y de oliva tienen un bajo contenido de grasas saturadas y contienen grasa mono-insaturadas saludables).

En la sección de pasta busque fideos y galletas de arroz. Posiblemente encuentre pastas, harinas y productos para hornear sin gluten en la sección de alimentos “orgánicos” o “dietéticos”.

     Las tiendas de alimentos dietéticos especiales suelen exhibir los productos sin gluten en una sección especial. Puede elegir panecillos, panes o masas de pizza de arroz integral para descongelar y calentar en el hogar.

Las comidas congeladas sin gluten son otra opción muy conveniente que puede encontrar en algunas secciones de productos congelados.

 

PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

 

A continuación encontrará varias sugerencias para ayudarle a evitar contaminar su comida con gluten:

*Compre mermeladas, jaleas, mayonesa y independientes para evitar las migas de trigo/ pan en los frascos compartidos.

*Compre un tostador aparte para tostar panes sin gluten o utilice un horno para tostar que pueda limpiarse entre usos o cubra la rejilla del horno con papel aluminio para evitar la contaminación.

*Limpie las superficies de las encimeras y las tablas de cortar con frecuencia para evitar la contaminación con migas que contengan gluten.

*Limpie cuidadosamente los utensilios de cocina, coladores y cazos después de cada uso y antes de cocinar productos sin gluten.

*Algunas marcas sólo muestran la lista en español compre las que comprenda.

*El jamón cocido debe ser de excelente calidad, normalmente la etiqueta indica: «extra»

*Tenga en cuenta que, dependiendo del fabricante, puede producirse contaminación cruzada y puede ser peligroso.

 

COMER FUERA DE CASA

 

El diagnóstico de enfermedad celíaca no significa que jamás pueda volver a comer en un restaurante. No se quede en su casa por temor a cometer un error en la dieta sin gluten.

Comer fuera es una parte importante de nuestro estilo de vida y, con un poco de cuidado y planificación, puede seguir disfrutándolo.

*Antes de salir, haga algunas tareas. La mayoría de los restaurantes tienen un sitio web que se puede encontrar fácilmente con un buscador de Internet. Revise el menú en línea para ver si hay suficientes opciones.

Algunos restaurantes tienen menús sin gluten o una lista de alérgenos alimentarios comunes empleados en la elaboración de sus platos.

*Llame antes y consulte acerca de platos especialmente preparados que no contengan gluten.

*Identifíquese como alguien que no puede comer trigo, centeno, cebada, avena, espelta y ningún tipo de pasta y pastelería en general con gluten. Alimentos que usted jamás pensaría que contienen harina, suelen incluirla en sus ingredientes. (Por ejemplo, algunos restaurantes añaden mezcla para crepes a sus tortillas). Ensaladas que no tengan picatostes pueden llegar a su mesa con una “decoración” de pan. Asegurese bien o no vaya al restaurante.

*Pregunte si quiere cómo se preparan los alimentos.

Las carnes pueden estar adobadas con salsa de soja.

Las patatas fritas quizás se cocinen en la misma freidora que otros productos empanados. Las hamburguesas y los panes para hamburguesas quizás se asen en el mismo lugar. Todos estos métodos pueden provocar contaminación por gluten. Lleve cuidado puede resultar peligroso.

* Una opción es llevar sus propios panes o galletas sin gluten.

     Si sigue una dieta estricta sin gluten, los síntomas gastrointestinales comenzarán a mejorar en unas pocas semanas y desaparecerán por completo al cabo de 6 a 24  meses. Una vez que se haya curado y que las concentraciones de anticuerpos hayan alcanzado valores normales, los síntomas ya no serán una forma fiable de determinar si ha ingerido gluten.

Quizás coma alimentos que contengan gluten y no presente ningún síntoma y, a la inversa, quizás tenga síntomas sin haber ingerido gluten.

     Los siguientes productos pueden provocar problemas gastrointestinales que no se relacionan con el gluten.

*Alimentos ácidos. Vinagres, productos derivados del tomate y zumos cítricos pueden provocar síntomas de reflujo.

*Sorbitol. Se encuentra en medicamentos y en dulces dietéticos, como azúcar no asimilable, el sorbitol puede causar distensión abdominal.

*Goma guar. Se utiliza en productos sin gluten y puede provocar gases, distensión y dolor abdominal.

*Lactosa. Antes de que el intestino se recupere por completo, es posible que haya deficiencia en la enzima de la lactosa. La lactasa es necesaria para descomponer el azúcar en la leche, es decir, la lactosa. La lactosa no digerida puede provocar mayor flatulencia, distensión estomacal, dolor abdominal y diarrea.

     Alérgenos alimentarios. En una encuesta reciente de la Asociación de Sprue Celíaco de Estados Unidos, más de la mitad de los miembros comunicaron tener intolerancia por otros alimentos como leche, soja, frutos secos, levadura, huevos, maíz y fructosa.

*Lino. El lino puede aumentar el número de evacuaciones del intestino.

En la actualidad muchas empresas elaboran buenos productos sin gluten. Aunque saben muy bien, los ingredientes que utilizan, quizás no constituyan una alternativa saludable.

Una buena nutrición, es lo más importante, cuando seleccione los alimentos para su dieta. Más adelante encontrará algunos ejemplos de una dieta saludable sin gluten.

*Dieta saludable:

Alto contenido en grasas esenciales.

*Bajo contenido en grasas saturadas.

Alto contenido en proteínas saludables.

Alto contenido en vitamina, minerales oligoelementos.

Alto contenido en fibras.

Bajo contenido en azúcares.

Alto contenido el hidratos de carbono sin gluten.

Alto contenido en frutas, verduras, vegetales, hortalizas y tubérculos.

Moderado contenido de frutos secos y semillas.

Beber 1 ½ litros de agua de calidad al día.

Aumento de peso.

Lea cuidadosamente las etiquetas ya que muchos alimentos sin gluten suelen tener un contenido de grasas más alto que sus equivalentes con gluten.

La osteopenia, la osteoporosis, mala absorción intestinal, malas digestiones y, otras dolencias, son comunes en personas con enfermedad celíaca.

Una vez que el aparato digestivo se ha curado, puede absorber todos los nutrientes de los alimentos. Aunque la cantidad de calorías no varíe, esta mayor absorción puede provocar un aumento de peso.

Si utiliza solamente arroz blanco para reemplazar la harina de trigo, la escasa cantidad de fibras en la dieta quizás le produzca estreñimiento –tomar algún suplemento de fibra adicional- para evitarlo. La pectina de manzana o el syllium son buenas fibras.

Por el contrario, si se añaden cereales con alto contenido de fibras en la dieta puede ir y demasiado rápido al baño, o sea, se puede provocar diarrea.

Los cambios en la dieta para eliminar los alimentos que contengan gluten también pueden causar una disminución de la ingesta calórica.

 

SUPLEMENTOS VITAMÍNICOS

 

Es posible que necesite algún suplemento vitamínico o mineral cuando se diagnostica EC por primera vez. El daño producido al revestimiento del intestino puede provocar una disminución en la absorción de hierro, calcio, folato y otras vitaminas B. Además, a diferencia de los productos sin gluten, muchos panes, cereales y pastas que contienen gluten están enriquecidos con vitaminas B, esto también puede contribuir a las deficiencias en vitaminas y minerales. Es importante seleccionar un suplemento vitamínico o mineral sin gluten y que cumpla con el 100% de las cantidades diarias recomendadas o la ingesta diaria recomendada. Una dieta bien equilibrada, en general, aporta las cantidades apropiadas de la mayoría de los nutrientes pero hay que controlarlo.

 

CONSULTE CON EL NUTRICIONISTA

 

Es importante tener la información de contacto de un dietista con experiencia en enfermedad celíaca. Posiblemente necesite varias sesiones con un dietista para sentirse seguro acerca de cómo llevar una dieta sin gluten. Es necesario realizar visitas periódicas al dietista, en especial si las pruebas serológicas continúan sugiriendo ingesta de gluten.

 

SEGUIMIENTO DE UN GASTROENTEROLÓGICO

 

La frecuencia de las visitas de seguimiento a un gastroenterólogo dependerá de la edad del paciente, la velocidad con que desaparezcan los síntomas y la normalización de los resultados de las pruebas serológicas. Si se logra una buena respuesta a la dieta y las pruebas serológicas se normalizan en seis a nueve meses, se suele poder reducir el número de visitas al gastroenterólogo a seguimientos anuales. Es normal que la concentración de anticuerpos se reduzca al cabo de seis meses de dieta adecuada sin gluten. Si se cumple con la dieta, los anticuerpos deben desaparecer con el tiempo. La persistencia de anticuerpos sugiere falta de cumplimiento con la dieta, intencional o no. Si esto sucede, es necesario realizar una visita al nutricionista a fin de identificar el origen del gluten en la dieta.

      Los parientes en primer grado de los pacientes con enfermedad celíaca se deberían realizar pruebas serológicas y, si tienen resultados positivos, deberán consultar a un gastroenterólogo.

*La endoscopia del aparato digestivo superior con biopsia intestinal continúa siendo el mejor criterio para el diagnóstico.

Las pruebas genéticas pueden ser de ayuda para orientar la atención de seguimiento y la necesidad de repetición de estudios en los pacientes con resultados negativos en las pruebas serológicas de EC. Si no se encuentran marcadores genéticos no es necesario repetir las pruebas serológicas.

     Es fundamental contar con el apoyo de la familia para seguir una dieta sin gluten. Es muy importante que todos los miembros de la familia conozcan los requisitos de la dieta sin gluten y participen en las compras y la preparación de los alimentos.

El apoyo de la familia para cumplir con la dieta reviste la misma importancia. En el hogar, los alimentos y las harinas sin gluten deben guardarse en otro lugar para evitar la contaminación cruzada. Los niños pequeños con enfermedad celíaca deben tener acceso fácil solamente a sus alimentos sin gluten.

 

ASPECTOS EMOCIONALES DE LA DIETA SIN GLUTEN

 

Algunos pacientes sienten alivio cuando les diagnostican EC porque es una enfermedad que se puede tratar sólo con dieta.

No obstante, otros se inquietan ante los drásticos cambios en su dieta y su estilo de vida. Puede desarrollarse temor a comer, en especial fuera del hogar y, en consecuencia, derivar en aislamiento social ya que muchos acontecimientos sociales se centran en la comida. Estas inquietudes se deben conversar con el dietista y el gastroenterólogo. Con instrucción adecuada, se puede mantener la dieta sin gluten incluso cuando se come fuera del hogar. Algunos de los grupos regionales de apoyo tienen listas de restaurantes que sirven platos sin gluten.

Los cambios abruptos en la dieta y el estilo de vida pueden provocar distintos grados de depresión y la participación en grupos de apoyo puede ayudar a sobrellevarla, en especial en los adolescentes. En el grupo, pueden compartir sus sentimientos con los demás y aprender de sus maneras de afrontar la situación. En ocasiones poco frecuentes, es posible que sea necesario recurrir a un consejero.

     Es importante tener presente que es una suerte ser consciente de tener la enfermedad celíaca. Millones de personas ignoran que la padecen. A través de la dieta, puede invertir el impacto que la enfermedad ha tenido en su organismo. Esta guía le ayudará.

 

*Alimentos nutritivos sin gluten.

 

Calcio: semillas de sésamo, leche de cabra cruda, yogur natural, queso tierno, helado, sardinas, salmón, brócoli, espinacas, almendras, higos frescos, leche de almendra en polvo, zumo de naranja, carnes, pescados, aves, frutas secas, semillas, legumbres, frutos secos sin tostar, huevos, amaranto, quinoa.

Folato: brócoli, espárragos, zumo de naranja, hígado, legumbres, harina de alubias, lino, nueces, semillas de sésamo y girasol.

B12: hígado, huevos, leche, carnes, aves, pescados y mariscos.

 

RECURSOS:

 

Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) (Grupo para personas con intolerancia al gluten).

 

* Website: www.celiacos.org

 

El autor.

Luis Rubio. Naturópata multidisciplinar.

 

 

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